Depuis que l'homme existe, le lait et les produits laitiers, comme le beurre et le fromage, font partie de son alimentation. La plus grande partie du lait de consommation étant du lait de vache, c'est évidemment sur celui-ci qu'ont porté la plupart des recherches concernant la chimie, la bactériologie et la technologie laitières. Toutefois, les 683 termes figurant dans ce bulletin se rapportent non seulement au lait de vache et aux produits qui en dérivent, mais encore au lait de bufflesse, de chèvre, de brebis, de renne et d'autres animaux laitiers. On y trouve en outre une liste des types de fromages les plus importants, avec une description succincte de leurs caractéristiques conformément aux normes internationales établies pour chacun d'eux.

Selon la méthode habituellement employée pour les bulletins de terminologie de la FAO, les termes sont présentés dans l'ordre alphabétique anglais, et suivis de leurs équivalents français et espagnols. Les noms latins de certains animaux, végétaux, insectes et bactéries figurent entre parenthèses après le terme anglais. Le bulletin est complété par des index anglais, français, espagnol et latin renvoyant aux rubriques anglaises numérotées.