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Mémoires de la table.

Thierry Leclair

Le désormais traditionnel colloque du Mois du patrimoine écrit, organisé conjointement par la FFCB (Fédération française de coopération entre bibliothèques), l’Arald (l’agence Rhône-Alpes pour le livre et la documentation), la médiathèque de Roanne et l’association des Bibliothèques gourmandes pour la présente édition, retrouvait la ville de Roanne les 28 et 29 septembre 2000. Au pays des Troisgros et de la gastronomie, ce retour aux sources était parfaitement justifié puisqu’il s’agissait d’y débattre des « Mémoires de la table », un sujet qui engage « l’honneur national », comme le précisait en ouverture Michel Sineux (président de la FFCB). Si l’on peut se réjouir du caractère interprofessionnel de cette manifestation réunissant archivistes, bibliothécaires, restaurateurs, universitaires..., on peut regretter à nouveau la disparité géographique des participants, le sud et l’ouest étant sous-représentés.

De la langue

L’entrée en matière de ce colloque n’aurait pas déplu à Balzac, qui proposait le français comme langue officielle de la cuisine. Les discours inauguraux de Jean Auroux (maire de Roanne), Abraham Bengio (directeur régional des affaires culturelles de Rhône-Alpes), Claude Burgelin (président de l’Arald) ou Michel Sineux (FFCB) ne cessèrent d’évoquer la dimension poétique ou l’usage de la rhétorique amoureuse offerts par notre langue lorsqu’elle sert l’art culinaire. Ainsi, la simple récitation des mets disponibles en région Rhône-Alpes donnait naturellement le ton – plaisant – et le goût de rester autour de la table.

L’intervention de Marc Meneau, grand chef à Saint-Père- sous-Vézelay (Yonne), associait gastronomie et bibliophilie. En retraçant une histoire des livres de cuisine, du gastronome romain Apicius à Brillat-Savarin (souvent cité au cours du colloque), il déclamait avec passion son amour des mots. Pour cet « ami des lettres et des lards », chaque recette ancienne se lit comme un conte, chaque mot est une inspiration pour cuisiner et transmettre au mangeur la félicité d’une découverte ou l’esthétique d’un livre. Le restaurateur devenu cuisinier-copiste conjugue faim et jouissance, puise dans l’ancien pour créer un plaisir nouveau.

Le journaliste et chroniqueur gastronomique Bénédict Beaugé a souligné l’apport de Grimod de La Reynière au XIX e siècle dans les guides de cuisine. L’Almanach gourmand employait alors un ton nouveau, badin, proche du libertinage et rappelant les chansons à boire ou les plaisirs de la chair. Son auteur proposait ainsi un discours esthétique, repoussant l’aspect technique des recettes et considérant la cuisine comme un art.

Des fonds garnis

La seconde journée du colloque était en partie consacrée à la présentation de fonds gourmands, « de la bibliothèque privée à la collection publique ». Les exposés ont montré, comme le résumait André-Pierre Syren (bibliothèque municipale de Dijon), que la question du patrimoine ne repose pas directement sur l’héritage, mais sur ce que nous construisons aujourd’hui à son égard.

Philippe Hoch (bibliothèque municipale de Metz) retraçait l’histoire de la collection Mutelet. Libraires messins de 1919 à 1970, Yvonne et Marius Mutelet ont rassemblé au cours de leur vie une grande variété de documents anciens ou contemporains sur la gastronomie, des classiques de la table en éditions princeps aux papiers de sucre du monde entier collés sur bristol, en passant par des publications locales sur la cuisine lorraine. L’essentiel de cette collection a rejoint la bibliothèque municipale en 1982 par une dation correspondant au souhait des Mutelet de ne pas disperser leur patrimoine. La mise en valeur de cet ensemble se matérialise petit à petit par des publications (dont le volume paru dans la collection « (Re)découvertes »), des expositions ou de nouvelles acquisitions.

À l’inverse de Metz, le fonds culinaire de la bibliothèque municipale de Dijon n’a pas pour origine directe une collection privée, mais un dépôt légal (1985) de la Bibliothèque nationale. Le statut de pôle associé à la Bibliothèque nationale de France (BnF) se justifie par la singularité gastronomique de la région. André-Pierre Syren a insisté sur l’exigence de valoriser ce fonds (bibliographies, dossiers de presse, relations avec le Musée...) pour le faire exister.

Guillemette Delaporte, historienne d’art, présentait la collection de menus de Jules Massiet conservée au musée des Arts décoratifs et dont elle a la charge. À l’occasion de banquets ou de voyages, le collectionneur (décédé en 1911) a réuni une série de menus illustrés qui renseignent sur les attributs d’une profession, sur les monuments d’une ville (menus publicitaires) ou témoignent d’un événement historique (l’Exposition universelle), d’un courant artistique...

Des miettes

La notion de patrimoine appliquée aux arts de la table reste plus ouverte que jamais. Cette constatation de Philippe Hoch s’est vérifiée sur l’ensemble des interventions : il y a des quantités et des miettes d’informations à glaner dans tous les domaines.

Les archives privées d’un fabricant de champagnes (Perrier-Jouët) étudiées par Jean-Pierre Devroey (directeur des bibliothèques de l’université libre de Bruxelles) livrent une histoire du goût, de la verrerie, de l’étiquette... L’historien souligne la difficulté d’accès aux écritures ordinaires (livres de cave, correspondances, rapports commerciaux...) et le risque de les voir disparaître, faute de collecte publique.

La minutieuse étude sur les éditions successives du Cuisinier françois (1651) de La Varenne, par les historiens américains Mary et Philip Hyman, plaide de même pour le rassemblement et la localisation des textes afin d’en exploiter toutes les nuances.

D’autres documents participent de façon parfois inattendue à l’histoire de la gastronomie.

Le musicologue et écrivain Michel Faure a préparé un exposé vivant, saupoudré d’illustrations et d’archives sonores. Si la musique classique accueille peu la nourriture, les chansons populaires donnent en revanche une vision réelle des pratiques de leur époque : un pastiche (pastis ?) de la Marseillaise aux revendications culinaires ou, plus récemment, une chanson d’Anne Sylvestre, alimentent autant le sujet.

Alain Raybaud, écrivain et critique, abordait les « temps culinaires » du roman noir ou les recettes de cuisine puisées dans la célèbre « Série Noire ». Les 150 extraits gourmands (qui ont fait l’objet d’une publication en 1999) marquent des temps de répit et de plaisir face à la tension du récit : les protagonistes cuisinent pour séduire, invitent l’être aimé au restaurant ou s’y retrouvent pour des moments d’amitié virile autour d’un plat symbolisant une mémoire culinaire commune.

En conclusion du colloque, Dominique Arot (Conseil supérieur des bibliothèques) soulignait l’aspect convivial de ces deux journées. L’intervention du Théâtre de la Tentative et le cocktail nocturne offert par la famille Troisgros y ont bien sûr contribué, mais plus encore cette complicité évidente entre le patrimoine écrit et la cuisine. Discourir et écrire sur la nourriture placent le débat au cœur des activités humaines. Pour en restituer au mieux la saveur, Dominique Arot a plaidé en faveur de bibliothèques publiques gourmandes et avides d’offrir des lieux de mémoire au temps présent.